Wie die schnelle Gefrierung von schwarzen Johannisbeeren die Textur von Marmelade beeinflusst

Bei der Herstellung hochwertiger Marmeladen spielt die Auswahl der Rohstoffe eine entscheidende Rolle – besonders bei Früchten wie dem schwarzen Johannisbeer. Während frische Beeren oft als „natürlich“ gelten, zeigen moderne Produktionsstudien, dass gefrorene Black Currants (z. B. nach dem Schnellgefrierprozess) in vielen Fällen die bessere Wahl für industrielle Marmeladeproduzenten darstellen.

Höhere Ganzfrucht-Rate durch Zellstrukturerhaltung

Ein zentrales Argument für den Einsatz von gefrorenen schwarzen Johannisbeeren ist die erheblich höhere Ganzfrucht-Rate im Vergleich zu frischen Beeren. In einer Studie des Instituts für Lebensmitteltechnologie (2022) lag die Durchschnitts-Ganzfrucht-Ausbeute bei gefrorenen Beeren bei etwa 87 %, während frische Beeren mit 65–70 % deutlich weniger intakte Stücke liefern. Dies liegt an der speziellen Schnellgefrier-Technologie, die die Zellmembranen stabilisiert und das Zerfallen beim Mahlen verhindert.

Dies führt direkt zu einer feineren Textur und höheren Stabilität der Marmelade – ein wichtiger Vorteil für Premium-Marken, die Konsistenz und Aroma garantieren müssen.

Kosten- und Lieferkettenvorteile über das ganze Jahr hinweg

Neben der technischen Überlegenheit bietet gefrorener schwarzer Johannisbeeren klare logistische Vorteile:

• Transportverluste: Nur 2–3 % bei gefrorenen Beeren vs. 10–15 % bei frischen Beeren aufgrund von Reifungsverlusten und Schäden.
• Lagerdauer: Bis zu 12 Monate bei -18 °C gegenüber 3–5 Tagen bei Raumtemperatur für frische Beeren.
• Kostenkontrolle: Ein Beispiel aus einem deutschen Marmeladenhersteller zeigt eine Reduktion der Rohstoffkosten um ca. 12 % pro Jahr durch saisonale Flexibilität.

Die kontinuierliche Verfügbarkeit ermöglicht eine stabile Produktion – unabhängig von Saisonfluktuationen oder klimatischen Extremereignissen.

Weitere Anwendungsfelder: Von Saft bis zum Backen

Die Vorteile reichen über Marmelade hinaus. Laut einer Marktforschung von Euromonitor (2023) nutzen bereits 42 % der europäischen Getränkehersteller gefrorene schwarze Johannisbeeren für Smoothies und Säfte – dank besserer Farbstabilität und höherem Anteil an Polyphenolen. Auch im Backen (z. B. in Kuchen oder Muffins) zeigen sie eine bessere Haltbarkeit und intensivere Aromabildung.

Der Trend zu nachhaltigen, effizienten Rohstoffen macht gefrorene Beeren zu einem strategisch relevanten Input für Food-Produzenten weltweit.